Pikante Kalbsfilettranchen, Ofenpaprika-Salsa, Thunfisch-Kaperncreme, eingelegtes Artischockenherz
Für 4 Personen
Pikante Kalbsfilettranchen: 400g Kalbsfielt im Stück (ersatzweise Roastbeef gebraten und geschnitten vom Fachgeschäft), je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe
Thunfisch-Kaperncreme: 200g Thunfischfilet (Dose in Öl), 1 EL Kapern, 2 EL Schmand, 1 EL Mayonnaise, 2 EL Balsamicoessig, 4 EL Olivenöl
Ofenpaprika-Salsa: Je 1 rote und gelbe Paprika, 1 TL Sambal Oelek, 1 TL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, Frische Petersilie
Eingelegtes Artischockenherz: 4 eingelegte Artischockenherzen, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Kalbsfilet mit Salz würzen, in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten und auf ein Backblech setzen. Pfeffern, angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian auf das Fleisch legen. Bei 120 °C im Ofen garen (mit Hilfe eines Thermometers auf eine Kerntemperatur von 56°C).
Thunfisch ohne Öl, Kapern, Schmand, Mayonnaise, Balsamicoessig und Olivenöl mit einem Pürierstab zu einer homogenen Créme mixen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kapernsaft abschmecken.
Backofen auf 220°C vorheizen. Paprika waschen und halbieren. Mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen rösten, bis die Haut stark gebräunt ist und Blasen schlägt. Paprika in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken, 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend die Haut abziehen. In kleine Würfel schneiden, mit Sambal Oelek, gehackter Petersilie, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Artischockenherzen vierteln.
Thunfischcreme auf einer Seite des Glases anrichten, Paprikasalsa auf der anderen Seite. 4-5 Scheiben abgekühltes Kalbsfilet darauf anrichten und mit Artischockenherzen garnieren. Frisches Brot dazu servieren und Zuhause genießen.
Mit Kräutern marinierte Burrata, grüner Spargel-Kirschtomatensalat, geröstete Pinienkerne
Für 4 Personen
Sie benötigen 200g Burrata, 300g grüner Spargel, 150g Kirschtomaten, Frisches Basilikum (8-10 Blätter), frische Blattpetersilie, 30 g Pinienkerne, 4 EL Balsamico, 10 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Spargel schälen (mittig nach unten) und das holzige Ende abschneiden. In 1,5 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Spargel gut abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl marinieren (keinen Essig zugeben, der Spargel würde grau werden).
Kirschtomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Balsamicoessig zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl abrunden.
Basilikum, Petersilie, etwas Salt und 2 EL Olivenöl im Mörser zu Kräuteröl verarbeiten. Pinienkerne in einer Pfanne rösten.
Kirschtomaten ins Glas geben, Spargel aufsetzen, Burrate vierteln und jeweils einen Teil auf Spargel setzen. Mit Kräuteröl marinieren und geröstete Pinienkerne darüber geben. Mit frischem Brot servieren und Zuhause genießen.
Martin Hattenbach und das Team des Restaurant Deutsche Oper wünschen Ihnen guten Appetit!
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